砂場・藪・更科、「東京三大そば」とは!?

江戸時代、江戸のそば文化を背景に生まれた江戸三大そば。明治維新後もその3つの流れは今に続き、現在でも東京の手打ちそばの潮流は大きく分けて3つ。「東京三大そば」と称されるのが、更科（さらしな）、藪（やぶ）、砂場（すなば）です。暖簾分けなどで大きく広がったのがこの3つの流れです。

砂場そば

江戸のそばのルーツは大阪に!?

意外にもルーツは大阪というそばが、砂場そば。
天正11年（1583年）、豊臣秀吉が大坂城（現・大阪城）築城の際、城下のあちこちに資材置き場が配されましたが、そのうちのひとつ、砂場（現・大阪府大阪市西区新町2丁目）。
地名ではなく、砂や砂利が置いた場所という意味合いですが、「津国屋」、「和泉屋」の2軒のそば屋が営業、このそば屋が江戸に進出して「砂場そば」を名乗ったのが系統としての始まり。
大阪だとうどん文化を思い浮かべますが、戦国時代から江戸時代初期には小麦粉は高級品。
それに代わってそばが庶民の味でした。
北前船での西廻り舟運が充実すると昆布で出汁（だし）をとる文化、つまりはうどんが食されるようになったのです。
商いとして初めてそば店を始めたのは大坂（現・大阪）というのが定説で、江戸時代の中期頃までに江戸に移ったと推測されています。
寛延4年（1751年）の『蕎麦全書』にも薬研堀「大和屋大坂砂場そば」が記載されています。
「大和屋大坂砂場そば」は江戸のそば通・日新舎友蕎子（ゆうきょうし）の目に留まり、喧伝（けんでん）されて一躍人気を博しています。
江戸のそばブームは、元禄年間（1688年〜1704年）なので、ブームに便乗して大坂から江戸へという可能性も。
老舗としては日本橋の室町砂場（明治2年創業／中央区日本橋室町4-1-13）、虎ノ門大坂屋砂場（明治5年創業／港区虎ノ門1-10-6）など。

【特徴】

甘く濃いそばつゆが特徴で、そば粉8割、つなぎの小麦粉2割の「二八そば」でしなやかな食感が現代人にも愛される味。
天ざるは砂場そばがルーツで、そば、つゆ、天ぷらの三位一体（さんみいったい）の味は、砂場でこそ味わいたいものです。

藪そば

江戸の職人に愛されたそば

藪そばのルーツでもっとも歴史があるといわれるのが、雑司が谷（現・東京都豊島区雑司が谷）にあった「爺が蕎麦」 （じじがそば）といわれています。
有名な鬼子母神（きしもじん）の東、鬱蒼（うっそう）と茂る竹藪のなかにあったので、通称「藪そば」に。
人気があったため、寛政年間（1789年～1801年）には「薮」を名乗るそば屋が増えています。
団子坂（現・東京都文京区千駄木）にあった「蔦屋」は、当時「団子坂薮蕎麦」と称されていましたが、この店が現在の藪そばの名店「かんだやぶそば」（明治13年創業／千代田区神田淡路町2-10）のルーツということになります。
その親戚筋にあたるのが「並木薮蕎麦」（大正2年創業／台東区雷門2-11-9）、「池の端薮蕎麦」（昭和29年創業・平成28年閉店／文京区湯島3-44-7）で、合わせて 「薮御三家」。
このほか、明治時代に暖簾分けした 「上野藪そば」（明治25年創業／台東区上野6-9-16）などがあります。

【特徴】

そばの実の外側にある甘皮を適度に挽き込むため味が濃く、それに合わせてつゆも濃いめに仕立てるのが伝統（客層にせっかちな職人が多かったため、手早くつゆにつけで味わうために考案されたとも）。

更科そば

信州人が江戸で生んだ御膳そば

信州産の織物を行商する反物商・布屋清右衛門が 上総飯野藩の藩主・保科正率（ほしなまさのり）の麻布網代町にあった江戸屋敷に出入りした際、そば打ちの腕前を高く評価され、その助言でそば屋に転向。
住まいであった麻布十番の長屋に近い、麻布永坂高稲荷下に「信州更科蕎麦処」を開店したのが始まり。
店名は、そばの産地、信州更級郡（さらしなぐん）の「更」と保科家の「科」をとって「信州更科　蕎麦処」としたのです。

初代が名乗った布屋が更科系の名前で、麻布にある「総本家更科堀井」（港区元麻布3-11-4）、「永坂更科 布屋太兵衛」（港区麻布十番1-8-7）が有名。

【特徴】

グルテンの多いそばの実中心部分だけで打つ上品なそばなので、御膳そばとも称されます。
繊細な喉ごしを楽しむもので、つゆも淡く甘めということに。
ひと口目はそば本来の味を楽しむため、つゆを付けずに食べるのがおすすめです。
伸びやすいので早めに味わう必要も。